Оценка качества колбасных изделий по органолептическим показателям

Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. – посредством органов чувств специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

При идентификации вида и наименования колбас, наряду с данными маркировки, большое значение имеют форма, размер батона, система вязки его шпагатом, рисунок и цвет фарша на разрезе.

При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости и ослизнения определяют путём лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона. Запах в толстых батонах и окороках определяют, вынимая пробу из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.

Органолептические показатели колбас должны быть следующими.

Вкус и запах – свойственные данному виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе – окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен.

Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с документом на каждый вид колбас, без наличия серого цвета; для колбас из мяса птицы – наличие мелкой пористости.

Качество колбасных изделий оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9- балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

К недопустимым дефектам колбасных изделий относят значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика в результате его прогоркания, с крупными пустотами, с рыхлым разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Не допускаются для реализации колбасы варёные (ГОСТ Р 52196):

1. С загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой.
2. Лопнувшими или поломанными батонами.
3. Нарушением целостности оболочки батонов и (или) упаковки.
4. Наличием бульонно-жировых отёков.
5. Наличием серых пятен.
6. Наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм.
7. Рыхлым фаршем.