Отраслевые системы менеджмента пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандартов ИСО 15161:2001 и ИСО 22000:2005

ИСО 15161:2001 “Рекомендации по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков”.

Стандарт предназначен для предприятий, занятых в пищевой промышленности, в том числе сырьевых, перерабатывающих и занимающихся расфасовкой продуктов питания и напитков. Он содержит требования стандарта ИСО 9001:2000 и отраслевые рекомендации.

ИСО 15161:2001 имеет широкую область применения — его объектом является как безопасность, так и все другие аспекты качества пищевых продуктов.

Цель документа — расширение использования стандартов ИСО 9000 в пищевой промышленности параллельно с другими системами менеджмента, действующими в отрасли, для повышения эффективности внедрения СМК и удовлетворенности потребителя.

Стандарт ИСО 15161:2001 рекомендует предприятиям интегрировать СМК с одной из систем безопасности продуктов питания, например системой НАССР, как наиболее широко используемой и признанной на международном уровне.

ИСО 22000:2005 “Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для организаций по всей цепочке поставки”.

Широкое использование многими странами собственных национальных стандартов на системы управления безопасностью продуктов питания НАССР и процессы глобализации вызвали необходимость появления международных стандартов, направленных на создание систем менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР и требований ИСО 9001.

Ими стали стандарты ИСО серии 22000, разрабатываемые ИСО/ТК 34 “Пищевые продукты”.

В серию стандартов ИСО 22000 включены следующие документы:

• ИСО 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для организаций по всей цепочке поставки.
• ИСО/ТО 22003:2007 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, выполняющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.
• ИСО/ТО 22004:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000.
• ИСО 22005:2007 “Прослеживаемость в системе питания и поставки продуктов питания. Общие принципы и руководящие указания при разработке и проектировании систем”.

Все эти документы приняты в качестве национальных стандартов РФ.

Стандарты ИСО серии 22000 направлены на создание систем менеджмента безопасности пищевых продуктов (Food Safety Management Systems-FSMS) на базе стандартов ИСО серии 9000 и представляют собой отраслевые стандарты ИСО 9000.

Определяющим в данном семействе стандартов является стандарт ИСО 22000. Он содержит требования к системе менеджмента безопасности продуктов питания (СМБПП), объединяющей в себе требования стандарта ИСО 9001 и требования к системе качества, основанной на принципах НАССР.

Его структура, в основном, соответствует структуре стандартов ИСО 9001, ИСО 14001, OHSAS 18001.

Ниже приведены определения отдельных терминов данного стандарта, имеющие непосредственное отношение к излагаемому ниже материалу.

Безопасность пищевой продукции — концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и (или) употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.

Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, — биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которое может потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.

Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции — официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

Конечная продукция — продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.

Цепь создания пищевой продукции — последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.

Система менеджмента безопасности продуктов питания — это система для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

ГОСТ Р ИСО 22000 предназначен для применения организациями, занятыми в цепи поставки пищевой продукции, в которой участвуют:

• производители сельскохозяйственной продукции (первичное производство);
• производители кормов;
• производители пестицидов, удобрений и ветеринарных препаратов;
• пищевые предприятия-изготовители товарной пищевой продукции;
• производители упаковки;
• производители оборудования и средств технологического оснащения;
• сервисные организации;
• дистрибьюторы и торговые организации;
• склады и холодильники;
• транспортные фирмы.

Цепочка включает: сырьевые материалы и комплектующие, необходимые для производства и окончательной сборки; складирование и учет; получение и исполнение заказа; распределение продукции по всем имеющимся каналам; поставку продукции потребителю, а также информационную систему, необходимую для мониторинга всех видов деятельности.

В связи с тем, что угроза безопасности продуктов может возникать в любом звене цепочки, то СМБПП должна обеспечить надлежащий контроль безопасности на всем протяжении цепочки объединенными усилиями ее участников.

Управление цепочкой поставщиков координирует и интегрирует все виды деятельности в единый процесс, целью которого является устранение любых неэффективных действий и дублирования. При этом сокращаются отходы, единая цепочка становится более гибкой и чувствительной к потребностям заказчиков.

Данная система может разрабатываться всеми организациями, участвующими в цепи создания пищевой продукции, независимо от их масштаба и специализации. Сюда также входят организации, непосредственно или косвенно вовлеченные в деятельность на одном или нескольких этапах цепи создания пищевой продукции.

СМБПП в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000 направлена на обеспечение организацией соответствия требований к безопасности пищевой продукции, установленных законодательством.

Требования ГОСТ Р ИСО 22000 к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции, содержатся в следующих разделах стандарта:

• Система менеджмента безопасности пищевой продукции.
• Ответственность руководства.
• Менеджмент ресурсов.
• Планирование и производство безопасной продукции.
• Валидация, верификация и улучшение системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Требования раздела “Система менеджмента безопасности пищевой продукции”, как и в ГОСТ Р ИСО 9001, включают общие требования и требования к документации.

В соответствии с данными требованиями организация должна разработать, документально оформить, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии эффективную СМБПП, а также актуализировать ее, когда это необходимо.

Организация должна определить область применения этой системы (продукция или категории продукции, процессы и производственные площадки, на которые распространяется СМБПП).
Требования к документации содержат общие положения, требования к документации и записям.

Требования к ответственности руководства включают требования к обязательствам руководства, политике обеспечения безопасности пищевой продукции, планированию СМБПП, ответственности, полномочиям и обмену информацией.

Наиболее сложными являются требования раздела “Планирование и производство безопасной продукции”, содержащего семь групп требований, каждое из которых достаточно глубоко детализировано. В данный раздел входят и требования к разработке плана ХАССП.

Всего же ГОСТ Р ИСО 22000 содержит более 500 требований к СМБПП, и это обстоятельство требует значительных усилий как при ее создании, так и при сертификации на соответствие требованиям данного стандарта.