Особенности выявления фальсификации мясных продуктов

Мясо — это продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее. Достаточно часто мясо фальсифицируется по виду, т. е. мясо одних животных выдается за мясо других. В табл. 1 приводятся примеры таких фальсификаций и методы их распознавания.

Таблица 1

Фальсификация по виду мяса

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

• мясо больных животных;
• мясо ослабленных животных;
• мясо умерших (павших) животных;
• потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красителями);
• надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);
• многократно размороженное и замороженное мясо.

Для распознавания мяса павших животных следует иметь в виду, что оно отличается, как правило, сильной насыщенностью кровью и высокой маркостью крови. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности — в других частях тела.

На продовольственных рынках и даже в магазинах нередко можно встретить вывески, что они продают парное мясо. Наиболее частой причиной такого обмана является элементарная некомпетентность торговцев. Они искренне считают охлажденное мясо парным. На некоторых продовольственных (колхозных) рынках России практикуется убой скота прямо на рынках. Жители городов там, действительно, могут позволить себе приобрести парное мясо.

Настоящим бичом мясной торговли стала реализация размороженного мяса как охлажденного. Однако отличить размороженное мясо от охлажденного несложно. Во-первых, охлажденное мясо имеет корочку подсыхания. Во-вторых, ямка, образующаяся при надавливании охлажденного мяса, быстро восстанавливается, что не свойственно размороженному. Еще один признак: на листочке бумаги, если его приложить к размороженному мясу, останутся пятна крови. Такая бумага будет достаточно влажной.

Распространенными видами качественной фальсификации является также подкрашивание мяса с целью маскировки его недостатков. Такую фальсификацию также несложно определить. К способам фальсификации мяса также относятся шприцевание воды и крови в мясо, увеличение объема мяса воздухом для придания привлекательного внешнего вида.

Колбасные изделия. Колбасное изделие — это мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению. К колбасным изделиям относятся колбасы и колбаски, колбасные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодец, паштеты и др.

А теперь о том, в какие колбасные изделия вареные вводят муку или крахмал. Как правило, эти немясные ингредиенты вводят в незначительных количествах. — от 2 до 5%. Если ГОСТ не предусматривает содержание в колбасном изделии крахмала или муки, то определить крахмал очень просто даже в домашних условиях, накапав на небольшой кусочек колбасы слабым раствором йода (значительно слабее аптечного йода в виде раствора).

И предприятия это знают и потому в колбасные изделия, если в них не должен содержаться крахмал (мука) его и не добавляют. Из вареных колбас крахмал может содержаться в количестве до 2% от массы продукта в колбасах категории А Московская и Ветчинно-рубленная; в колбасах категории Б, не более: в Столовой –2%, Обыкновенной — 3%, Калорийной — 5%, Заказной и Закусочной — 4,5%, Отдельной –2%, столько же в Отдельной бараньей, Свиной, Чайной, Свиной и Столовой.

Крахмал содержится в количестве до 2% от массы продукта в сардельках всех наименований. Крахмала нет в шпикачках (Москворецкие). Колбасные хлеба также готовят с добавлением муки или крахмала. Так, например, в колбасных хлебах категории А (Ветчинная, Говяжья и Отдельная) содержание крахмала ограничивается 2%, столько же крахмала может содержать и колбасный хлеб категории Б «Чайная». Единственным видом вареных колбасных изделий, в рецептуру которых не входят крахмал или мука, являются сосиски ишпикачки.

У варено-копченых колбас 9 наименований относится к категории А и лишь одно (Свиные колбаски) — к категории Б.

В категорию А входят следующие наименования: Московская, Баранья, Мускатная, Русская, Славянская, Любительская, Сервелат Губернский, Сервелат, Деликатесная. Крахмал в варено-копченых колбасах не допускается, но соли заметно больше (до 4%), чем в вареных и полукопченых колбасах. Крахмал, как и в варено-копченых колбасных изделиях, в сырокопченых не допускается. А соли еще больше, чем в варено-копченых — до 6%.

Разумеется, подмениваются колбасные изделия, внешне похожие друг на друга. Особенно так поступают по отношению к популярным колбасам (например, Докторская). Не исключена ассортиментная фальсификация и на производстве. При этом предприятие маркирует изделие более низкого качества как изделие более высокого качества, т. е. не без информационной фальсификации, которая почти всегда является спутником ассортиментной и/или качественной фальсификации продовольственных товаров. Соответственно фальсифицируется и вся остальная сопроводительная документация.

Фальсификация колбасных изделий мукой и крахмалом в повышенных количествах (когда их использование разрешено рецептурами) и увеличенными количествами воды идут, как правило, рука об руку.

Крахмал очень хорошо связывает воду и это в первую очередь привлекает фальсификаторов, ибо вода практически ничего не стоит. Это толкает недобросовестных производителей рисковать, добавляя крахмал или муку даже в те изделия, в которых стандарты не допускают содержание крахмала, хотя это опасно для их имиджа.

Неразрешенные красители вводят, как правило, в рецептуры сосисок и сарделек, что можно заметить при их варке по цвету воды. Если колбаса содержит значительное количество шпика, то использованные для фальсификации красители могут окрасить шпик. Используются для качественной фальсификации также и субпродукты, наиболее дешевые: ведь измельчение многое обезличивает, особенно когда фальсификатор знает меру.

Однако производитель не учитывает это при формировании цены. Весьма распространенным способом качественной фальсификации колбасных изделий является пересортица мясного сырья. Например, вместо части, а то и полностью говядину высшего сорта заменяют на первый.

Вместо первого сорта также могут использовать мясо второго сорта или других, более низших сортов. Мясо высшего сорта для колбасного производства частично заменяют вторым сортом. Таким же образом поступают при выработке колбасных изделий с использованием мяса других видов животных (баранины. свинины и др.).

Относительно колбасных изделий она выражается в неверной (неточной, искаженной) информации о наименовании товара, его производителе, количественных параметрах товара, состава входящих пищевых веществ и ингредиентов.

Сюда же относятся и подделка сертификата соответствия, штрих-кода, даты выработки, сроков годности и др. Продукты из мясного фарша, равно как и сам фарш, относятся к легко фальсифицируемым продуктам.