Особенности выявления фальсификации алкогольных напитков

Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой. Отдельные группы этих напитков вырабатывают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

По европейским критериям к алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин, ликеры), средней крепости (вина и винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина).

Спирт этиловый. Получают его только из пищевого сырья (картофеля, зерна, патоки и др.). Химически чистый этиловый спирт представляет собой бесцветную жидкость с температурой кипения 78,3 °C. В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый из пищевого сырья вырабатывают следующих сортов: 1-го сорта, который для выработки алкогольных напитков не используется, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа».

Кроме воды, в качестве примесей в спирте могут содержаться сивушные масла, альдегиды, кетоны, фурфурол, метиловый спирт и некоторые эфиры. Указанные примеси в спирте вредны для здоровья, так как в большинстве своем являются токсичными, оказывают отрицательное действие на сердечную деятельность, печень и почки. Очистка спирта от примесей проводится с использованием добавок соды, перманганата калия, а также с помощью перегонки (ректификации).

Фальсификация спирта, и особенно водочных изделий, отличается разнообразием способов ее осуществления. Никакие пищевые продукты не подвергаются столь разнообразной подделке. В первую очередь, фальсификация касается концентрации спирта в спиртных напитках. Наиболее простым и надежным способом определения количества спирта в водке является установление «крепости» продукта по величине плотности системы, определяемой наиболее просто с помощью ареометра (спиртометра).

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков. Наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напиток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступности не отличается высокой достоверностью, требуется высокий профессионализм.

Имеется ряд методов, многие из которых предусмотрены стандартами, позволяющих провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов.

Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков (спирта, водки, белых вин, настоек и наливок) — самый распространенный грубый способ фальсификации, которую легко обнаружить органолептическим методом (на вкус и запах). Однако этот метод пригоден лишь при значительной замене натурального напитка водой.

Потребитель, покупающий алкогольные напитки, лишен возможности осуществить проверку при покупке, а может сделать это только в домашних условиях, когда предъявить претензии продавцу и изготовителю практически невозможно, особенно если покупка сделана на неорганизованном рынке. Исключение составляют лишь игристые и шипучие вина, у которых фальсификация путем полной замены водой легко обнаруживается при взбалтывании содержимого укупоренной бутылки. При этом в вине моментально выделяются пузырьки, и образуется пена.

Водка и ликеро-водочные изделия. Водка — спиртной напиток, получаемый на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды крепостью от 37,5% до 56%, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом с последующей очисткой смеси.

Водка особая — водка крепостью от 37,5% до 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов. К водкам относятся водки, полученные только на воде и спирте («Пшеничная», «Царская водка», «Русский стандарт» и др.). При производстве особых водок используются разнообразные пищевые и ароматические добавки («Белая береза», «Пять озер», «Посольская» и др.). Российский рынок насыщен продукцией импортного производства, а также фальсифицированной продукцией, выдаваемой за отечественную или импортную.

Фальсифицированную водку можно выявить при внешнем осмотре бутылки. Признаком фальсификации может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, перекошенная этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки на колпачке подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «языком» следует обращать внимание на плотность пригонки колпачка к бутылке. Наличие неплотно пригнанного колпачка  с мелкими «волнами» свидетельствует о фальсифицированной продукции. На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Недостаточная прозрачность водки связана с применением неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, применением при обработке водок модифицированных крахмалов, обезжиренного молока. Как правило, наличие взвесей и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки вне заводских условий.

Водка, приготовленная на техническом гидролизном спирте, приобретает вкус жгучих «горелых» тонов с резким неприятным запахом. При существенной замене пищевого спирта техническим фальсификацию водки можно установить органолептически, путем растирания водки между ладонями, при этом появляется специфический запах. Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и из некачественной воды. Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно дегустационная оценка.

Л

Допускается наличие в бутылках с ликероводочными изделиями отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой. Фальсификация ликеро-водочных изделий осуществляется путем частичной или полной замены пищевого спирта техническим; полной замены или разбавления водой, а также применения синтетических красителей и ароматизаторов; замены натуральных компонентов на суррогаты. Обнаружить фальсификацию ликеро-водочных изделий органолептически могут только профессионалы. С помощью физико-химических методов исследования (жидкостной хроматографии, хроматомасс-спектрометрии и др.) можно с высокой точностью определить, чем и в каком количестве фальсифицирован продукт.

Для ликеро-водочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т. п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Для этого существуют простые экспресс-методы, которые можно применить в домашних условиях. Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарится спирт и вода, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако этот метод не пригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

Коньяки. Коньяк — винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40%, изготовленный из коньячных дистиллятов и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Длительность выдержки коньяков — один из показателей его качества и самый распространенный способ его технологической фальсификации путем сокращения сроков выдержки до года и менее. Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом.

При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков. Коньяки наиболее часто фальсифицируются из крепких алкогольных напитков, так как они дорого стоят и пользуются покупательским спросом. Фальсификация достигается путем частичной или полной замены коньячного дистиллята пищевым, этиловым, техническим спиртом.

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойкой чая считается грубой фальсификацией коньяка. Хотя напиток и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету он значительно отличается.

Вина. Использование термина «вино виноградное» в профессиональной литературе является недопустимым. Иначе говоря, если написано или сказано просто вино, то подразумевается вино из винограда.

Игристые вина России. Игристое вино — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 10,0 до 13,5%, насыщенный двуокисью углерода в результате спиртового брожения в герметичных сосудах виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноматериала и/или столового. Фальсификация вина известна с давних времен (XIII — XIV вв.).

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, что связано со сложностью технологического процесса, многофакторностью воздействия на качество вин, невозможностью получения сырья с заранее заданными свойствами. В минувшем столетии фальсификация вина приобрела огромные масштабы.

Рост конкуренции вынуждал производителя стремиться получать как можно более дешевые продукты. Эта задача решалась путем удешевления сырья и материалов, снижением себестоимости за счет совершенствования производства и повышения производительности труда. Разнообразие сортов вина и способов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

Для производства таких вин вместо виноградного сока подбирают смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. Для определения качества вина берут небольшой пузырек, наливают его доверху подлежащим испытанию вином, прикрывают указательным пальцем отверстие пузырька и, опрокинув его в стакан с водой настолько, чтобы горлышко было погружено в воду, осторожно отнимают указательный палец.

Если при таком положении пузырька содержащееся в нем вино не будет смешиваться с водой, значит вино натуральное, без всякой посторонней примеси. Напротив, если вино станет струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то это послужит лучшим показателем, что вино фальсифицированное. Для сохранения низкокачественных вин применяют запрещенные консерванты и антисептики (например, салициловую кислоту), которые предотвращают закисание вин. Потребитель вин прежде всего должен обращать внимание на этикетки, контрэтикетки и кольеретки, требования к которым изложены в Техническом регламенте и ГОСТ Р 51074-2003.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое и темное. Высокая стоимость и дефицит основного сырья — солода и хмеля, продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения производства, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией. Однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и аромата, типичного для пива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная его фальсификация. Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой на производстве, при транспортировании и реализации. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификация устанавливается по слабо закрытой металлической пробке: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств. Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и пониженную стойкость при хранении.

Недолив — это способ количественной фальсификации. Если отклонение от заданного объема превышает норму, то это считается недоливом. Определяется недолив измерением объема с помощью мерной посуды, при этом пиво надо переливать осторожно, без потерь, по стенке посуды. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво с целью недолива за счет образования пены. Такой фальсификат крайне вреден для здоровья людей. Пиво часто фальсифицируют отваром горьких и нередко вредных растительных веществ, присутствие которых может быть определено несложным, но достаточно точным способом.