Куриные яйца

Яйцо — продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные) в общественное питание и торговлю не поступают, так как они могут быть источником заболевания (сальмонеллез), а индюшиные яйца не используют в связи с малой яйценоскостью индеек и идут в основном на воспроизводство этой птицы.

Строение яйца. Яйцо имеет сложное строение (рис. 6.1). Оно состоит из трех основных частей: скорлупы — 12 % от массы яйца, белка — 56 %, желтка — 32 %. Средняя масса куриного яйца от 35 до 75 г.

Скорлупа состоит в основном из углекислого кальция и углекислого натрия и других органических веществ, она пронизана мельчайшими порами (100 … 150 пор на 1 см2, на тупом конце больше), через которые проникает воздух (необходимый для развития зародыша птенца) и могут проникать микроорганизмы (портящие яйцо).

Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой (засохшей слизью), поэтому свежеснесенные яйца имеют матовую скорлупу, а хранившиеся — блестящую. Скорлупа яиц имеет разную окраску от белого до светло-коричневого цвета. Под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая проницаема для воздуха, но не пропускает микробы.

Белок покрыт белочной оболочкой. После снесения яйца из-за снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом конце его между подскорлупной и белочной оболочками появляется воздушная камера высотой до 4 мм, которая при хранении яйца увеличивается в результате усыхания содержимого яйца. Размер воздушной камеры определяется овоскопированием яйца (просвечивание) и является показателем свежести, а следовательно, и его качества.

Яичный белок яйца представляет собой бесцветную или слегка зеленоватую тягучую массу разной плотности, самой плотной частью которой являются градинки — жгутики из плотного белка. При взбивании белок яйца образует густую стойкую пену.

Благодаря этому свойству яичный белок используется как пенообразователь при приготовлении пудингов, теста в кулинарном производстве, а также белковых кремов, бисквитов в кондитерском производстве. Усвояемость белка 98 %, энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток круглой формы, состоит из чередующихся слоев светло-жёлтого и темно-желтого цвета, покрыт тонкой оболочкой, на поверхности которой расположен зародыш. Благодаря градинкам желток удерживается в центре яйца, что является показателем свежести, а следовательно, качества яйца.

В состав желтка входит жироподобное вещество — лецитин, являющийся хорошим эмульгатором жира. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста (сдобного, песочного) для равномерного распределения в нем жира. Желтки придают мучным и другим изделиям желтую окраску. Усвояемость желтка 96 %, энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Химический состав и энергетическая ценность. Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма, времени носки яиц, срока и условий хранения их.

Состав куриного яйца (%): воды 74,1, сухих веществ 25,9, в том числе белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, минеральных веществ 1; витамины, ферменты, красящие вещества. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал.

Белки в основном полноценные. Их больше в желтке (16,6 %). Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при нагревании до 58 … 65 °С свертываются. В сыром виде белки плохо усваиваются организмом человека. Усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке.

Жир сосредоточен в желтке (32 % от массы желтка) и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления (34 … 39 °С), хорошо усваивается организмом.

Кроме жира в яйце содержатся жироподобные вещества — лицетин и холестерин, участвующие в обмене веществ. При заболевании печени, желчного пузыря и желчных путей из-за холестерина употребление яиц ограничивается.

Углеводы в яйце представлены глюкозой, галактозой, маннозой и находятся в желтке и белке яйца.

Минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния и микроэлементов:

• йода,
• цинка,
• свинца,
• брома,
• марганца содержатся больше в желтке, чем в белке яйца.

Витамины А, В1, В2, В3, D и РР содержатся в основном в желтке яйца.

Красящие вещества — пигменты каротин и ксантофилл — обусловливают желтую окраску желтка яиц. Ферменты — протеиназа, оксидаза, диастаза. Судя по химическому составу, пищевая ценность желтка выше, чем белка.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические — срок хранения которых 7 сут, не считая дня снесения; столовые яйца — срок хранения которых от 8 до 25 сут при температуре от 0 до 20 °С со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 90 сут при температуре -2…0 °С.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы одного яйца (г) подразделяют на 5 категорий (ГОСТ Р 52121 — 03): высшую — 75 и выше; отборную — 65 … 74,9, первую — 55 … 64,9, вторую — 45 … 54,9, третью — 35 … 44,9.

Яйца маркируют методом штемпелевания каждого яйца: вид яиц: Д — диетические, С — столовые; категории яиц: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.
На диетическом яйце кроме вида яиц, категории указывают дату сортировки (число и месяц). Например, диетические яйца маркируют следующими обозначениями: «Д-1», «29-V», а столовое — «С2».

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют по состоянию скорлупы, а путем овоскопирования оценивают состояние воздушной камеры, желтка и белка. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

У диетических яиц: неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц: неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

• малое пятно — яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общей площадью не более 1/8 поверхности скорлупы;
• большое пятно — яйцо с наличием пятен под скорлупой общей площадью более 1/8 поверхности всего яйца;
• красюк — яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
• тек — яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками;
• кровяное пятно — яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;
• затхлое яйцо — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;
• тумак — яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах;
• зеленая гниль — яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;
• миражное яйцо — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
• запашистое — яйцо с посторонним запахом;
• выливка — яйцо с частичным смешением белка с желтком;
• присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Яйца в кулинарии используют для приготовления многих блюд: для салатов, яйцо под майонезом, яйца фаршированные, яйца всмятку, яичная кашка, яичница-глазунья, омлет, для фаршей, мучных изделий. В кондитерском производстве яйца применяют для приготовления бисквитного, заварного, дрожжевого теста, кремов.

Упаковывание и хранение яиц. Яйца диетические и столовые поступают на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 шт. На коробках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят яйца при температуре от 0 до 20 °С диетические не более 7 сут, столовые 8 … 25 сут, на складах-холодильниках предприятий производителей до 90 сут при температуре -2…0 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2 … 4 °С и относительной влажности воздуха 85 % в летний период (с 1 мая до 1 сентября) 3 сут, в остальное время года до 6 сут.