Главная » Справочник » Товароведение продовольственных товаров » Краткая характеристика хлебобулочных изделий

Краткая характеристика хлебобулочных изделий

Виды хлебобулочных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Типы хлеба определяются сортом муки и различаются в пределах вида.

Хлеб разных типов различается по пористости, цвету (рис. 14), вкусу, усвояемости, питательности.

Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры:

хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и закваски;
хлеб улучшенный (например, хрустящие хлебцы и сдобные лепешки из ржаной муки).

Хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются подовыми (без формы) и формовыми, а по способу отпуска могут быть весовыми и штучными. Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре.

Вырабатывают изделия двух групп:

особая группа – изделия по оригинальным национальным рецептурам, вырабатываемым по специальным технологиям, зачастую с применением особого оборудования;
основная группа – хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб – продукт массой более 500 г, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи. Для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.

Технологические этапы производства хлеба:

подготовка и дозирование сырья;
замес теста;
брожение;
разделка;
расстойка;
выпечка;
охлаждение изделий.

К особенностям технологии изготовления хлеба относят способ приготовления теста. Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способом.

Опара – жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ.

При приготовлении заварных сортов хлеба часть муки смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. Когда заварка остынет, на ней ставят тесто опарным способом.

Методы сохранения свежести хлеба основаны либо на введении в рецептуру веществ, замедляющих очерствение, либо на применении технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

Из современных технологических приемов можно выделить микроволновую пастеризацию хлеба и теста; замораживание хлеба различными способами (медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий); замораживание и охлаждение теста и тестовых заготовок.

Предыдущая статья Краткая характеристика плодов Следующая статья Крахмал и крахмалопродукты

Статьи по теме